10 jun Veckans hälsopromotion: Konsten att inte matförgifta sig själv

Innan jag började studera kostvetenskap kan jag ärligt säga att jag var ganska oförsiktig när jag lagade mat… Men att ha koll på förvaring, upptining, temperaturer etc. är inte bara viktigt för att inte bli sjuk, utan också för matens kvalitet – tänk att jag i flera år gjorde såväl fisk som kyckling alldeles för torr! Saker som så himla lätt hadde kunnat undvikas med vissa grundregler i rockärmen (och, vilket jag kommet till alldeles strax, en kökstermometer).

Att ha lite mer kunskap, framförallt när du tillagar olika proteinkällor, är ofta något som får oss att känna oss tryggare i vår matlagning. När jag började laga mat var jag helt ärligt ganska kass på det, och frivilliganmälde mig oftast till att hacka grönsaker men var livrädd för att ha ansvar för tillagning av kött, fisk eller kyckling. Alldeles i onödan!

MITTGRUNDLÄGGANDE TIPS: Skaffa en stektermometer! Varför?
1. Bakterier dör vid en viss temperatur = med en termometer säkerställer du att ingen som ska äta blir sjuk.
2. Proteinet blir torrt, kvalitet försämras och näringsämnen urlakas vid för höga temperaturer.

Att tillaga din proteinkälla till ”fel” temperatur, alltså antingen för låg eller för hög, har alltså flera ganska tråkiga bieffekter. En stektermometer är dessutom en väl värd investering – det finns att köpa billiga (kring dryga hundralappen) på ex. ICA Maxi, Åhléns, Clas Ohlson m.fl. och kommer förändra hela er matlagning (eller bakning – koka knäck utan termometer är ju dubbelt så svårt!).

Det man dock bör ha koll på när de gäller de olika proteinkällorna, är att de mår bäst av olika innertemperaturer. Jag själv har, efter 3 år i på hälsopromotionsutbildningen och x antal timmar i köket de här temperaturerna i ryggmärgen, men ett tips är att skriva en fusklapp och sätta på kylskåpet för att underlätta din dagliga matlagning! Så för dig som bara är intresserad av snabbguiden till tillagning och inte lite mer djupgående info – skrolla längre ned i inlägget!

Hur vi bäst tinar fryst kött, kyckling eller fisk kan också skilja sig åt – just p.g.a. att de olika djurens risk för att bära/drabbas av olika bakterier skiljer sig, att de har olika mängd fett, olika proteinstrukturer m.m.

Något man dock kan tänka på är att det egentligen är ganska ovanligt att köttet i sig har bakterier från början (ev. kyckling som kan bära på salmonella i sällsynta fall) – det vi äter är egentligen sterilt från början, men det kan alltså komma in bakterier i djurens muskler.

När det gäller kött och fågel så kommer i så fall bakterierna in vid slakt, mörning, paketering eller tillagning – helt enkelt bakterier som vi människor tillför genom t.ex. handkontakt, orena skärbrädor etc.!

Fisk är det protein som är mest känsligt för bakterier, just för att den typen av bakterier som vi ”oroar” oss för när vi ska tillaga och äta fisk tål mer kyla, och för att fisk generellt är plattare och det därför finns mer kontaktyta för bakterier att fästa på.

Som tur är har vi ju massa kontroller och en sträng djurlagstiftning i Sverige, så vi behöver oftast inte oroa oss för bakterier som tillkommit vid t.ex. slakt. Men för att vara på den säkra sidan är det ändå viktigt att tillaga de mest känsliga livsmedlen, som fisk och kyckling (p.g.a. salmonella-risken) till rätt innertemperatur så att ev. bakterier dör, att förvara och tina proteinkällorna rätt, och att ha god hygien vid tillagning så att vi själva inte påför det vi ska äta massa bakterier!

Som de flesta som semestrat i varmare länder vet – här behöver vi vara extra försiktiga med vad vi äter även på restauranger, bl.a. för att den typen av salmonella som bara kräver väldigt få bakterier för att smitta är vanligare utomlands, t.ex. i Indien (salmonellan som då och då förekommer i Sverige har mycket högre infektionsdos, alltså krävs det större mängd bakterier för att bli sjuk). Många bakterier trivs ju dessutom allra bäst i värme, så i varma länder behöver vi vara lite försiktiga med vilka ställen vi äter på, försöka äta så färsk mat som möjligt, och undvika bufféer där maten står framme länge i värmen (gäller även Sverige på sommaren, för såväl kött som grönsaker!).

Trots försiktighet blev dock både jag och min kille sjuka under vår långresa i Asien – och ironiskt nog verkar den s.k. Bali Belly vi fick kommit från en dyr pokébowl från ett hipster-cafe´i Canggu. Vi tyckte vi var noga med vart vi åt, men med facit i hand var kanske varken sushiris eller rå tonfisk de smartaste valen, framförallt inte med för mig som tidigare haft en mage i obalans i flera år, och därför har lägre resistens mot ett annat lands bakterieflora…

Men det viktigaste är ju såklart att vi har koll på vår egen matlagning – så använd snabbguiden nedan så kommer maten du äter vara både säker, smaka gott och behålla maximalt av sin näring!  

SNABBGUIDE FÖR HANTERING OCH TILLAGNING AV KÖTT, FISK OCH FÅGEL 

KYCKLING

• Fryst kyckling tinar bäst i sin förpackning i kylskåpet – långsam, kontrollerad upptining i kyla!
• Kycklingen är klar när innertemperaturen är 70 C (filé), eller 82 C vid lårbitar (om du tillagar hel kyckling ex).
• Snabb nedkylning är viktigt om kycklingen ska serveras kall (och låt inte din kycklingsallad stå framme länge i rumstemperatur!)

NÖTKÖTT

• Frys snabbt efter tillagning/inköp (om köttet ska frysas).
• Tina köttet långsamt i en skål/kastrull med vatten i rumstemperatur (i kyl bildas iskristaller, i bara rumstemperatur kan det bli bakterietillväxt)
• Vid stekning – ta fram köttet i god tid innan så att det inte är kylskåpskallt.
• Temperaturen är en smaksak och beror på vilken styckdel du valt (55-85 C brukar vara lagom), men ta av köttet från värme 2-3 C innan det nått önskad temperatur.
• Alla ni som ätit råbiff eller vill ha er hamburgare ”rare” vet att nötkött faktiskt brukar gå att äta rått, så länge man har koll på köttets kvalitet och är noga med livsmedelshygienen från inhandling hela vägen till servering!
• Ju större yta köttet har desto mer känsligt – färs är alltså mer känsligt än en stor, tjock köttbit.

FLÄSKKÖTT

• Samma riktlinjer som för nötkött, men bör ha 70-85 C  i innertemperatur (svenskt fläskkött är dock i princip bakteriefritt, men better safe than sorry!)

FISK

• Långsam tillagning på 100-125 C i ugnen ger absolut saftigast och jämnast resultat.
• Snabb tillagning på 175-200 C ger ojämnare resultat men fin yta. Tänk på att fiskens temperatur fortsätter stiga några grader efter att du tagit ut den!
• 52 grader är rätt innertemperatur på de flesta fiskar, utom t.ex. lax som bara kräver 48 grader.
• Att tina fisk bör ske snabbt och kontrollerat, hellre i plastpåse i vattenbad än långsamt i kylen.
• När du diskar kniv, skärbräda o.s.v. som använts vid fiskhantering, använd då iskallt vatten och diskmedel (varmt vatten kan göra att fisk-proteiner bränns fast på redskap).

Redo att börja laga mat? Med det här i bakhuvudet blir mina var och en av mina lunchbowls barnsligt enkla att fixa!